Startovací kultura kozí sýr na 10 litrů mléka - Enolandia S.r.l.

Použití: Plnotučné mléko pasterizujte při 72 ° C po dobu 15 sekund. Když mléko klesne na 44 ° C, přidejte kvas a nechte inkubovat 20 minut; míchejte několik minut a jakmile je dosaženo koagulační teploty 28 ° C, přidá se syřidlo.
Tvaroh by měl být hotový po 18/20 minutách. Tento tvaroh nakrájejte nožem tak, aby byl rozdělen na plátky a poté na kostky o tloušťce 10 cm, působí velmi jemně a nechte 20 minut odpočívat. Extrahuje se trochu syrovátky a tvaroh se zpracovává se spannarolou, dokud kousky nemají velikost vlašského ořechu. Tento tvaroh se míchá, aniž by se rozbil, asi 10 minut a těsto se jemně ukládá do forem a udržuje je při teplotě 35 ° C.
První obracení se provádí po 20 minutách, přičemž se tvaroh udržuje vždy teplý. Druhé otočení proběhne po 50 minutách. Po několika hodinách se provede další obracení a sýr se přivede do kyvety při teplotě 8 ° C s vlhkostí v komoře 80%.
Solení ve slaném nálevu 20% NaCl po dobu asi 1 hodiny na každý kg sýra.