Startovací kultura Roniola na 10 litrů mléka - Enolandia S.r.l.

Použití: Pasterizujte (volitelné) plnotučné mléko při 72 ° C po dobu 15 sekund. Když mléko klesne na teplotu 38 ° C přidejte kvas pro robiolu a nechte 5 minut inkubovat; promíchejte a po dosažení koagulační teploty 34 ° C přidejte syřidlo.
Tvaroh by měl být hotový po 18/20 minutách. Tento tvaroh nakrájejte nožem tak, aby byl rozdělen na plátky a poté na kostky o tloušťce 10 cm, působí velmi jemně a nechte 10 minut odpočinout. Extrahuje se trochu syrovátky a tvaroh se zpracovává se spannarolou, dokud kousky nemají velikost vlašského ořechu. Tento tvaroh se míchá, aniž by se rozbil, asi 5 minut a těsto se jemně ukládá do forem a udržuje je při teplotě 35 ° C.
První obracení se provádí po 20 minutách, přičemž se tvaroh udržuje vždy teplý. Druhé otočení proběhne po 50 minutách. Po několika hodinách se provede další obracení a sýr se přivede do cely při teplotě 8 ° C.
s vlhkostí v cele 80%.
Solení ve slaném nálevu 20% NaCl po dobu asi 1 hodiny na každý kg sýra.